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鱔魚火鍋

要想對一道美食有比較全面的了解，首先必須從主要食材說起。今天所推介的這一道美食，主要食材是鱔魚，配菜是臘肉和鹽菜。

宜都鱔魚

鱔魚，別名黃鱔，是一種味鮮、肉厚、刺少的美味食材，其營養(yǎng)價(jià)值極高，富含各種維生素和多類礦物質(zhì)。據(jù)有關(guān)資料記載，每100g鱔魚含有蛋白質(zhì)18g，膽固醇126mg，維生素A50ug，維生素E1.3mg，鉀263mg，鈣42mg；因此，鱔魚在醫(yī)療保健方面也能起到很好的藥膳作用。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》記錄：“空腹食之為食物，患者食之為藥物?！?/p>

在藥膳方面，鱔魚起到的保健作用也很多，這里推介幾點(diǎn)：其一，因鱔魚含有豐富的維生素A可增進(jìn)視力，緩解眼睛疲勞、促進(jìn)角膜的新陳代謝；其二，鱔魚含有豐富的DHA，俗稱腦黃金，可降低血液中的總膽固醇和甘油三酯的含量，預(yù)防血栓形成；其三，鱔魚含有一種天然蛋白質(zhì)，能改善糖代謝，有效調(diào)節(jié)血糖水平，對糖尿病有一定的改善作用；其四，鱔魚富含不飽和脂肪酸，有抗氧化作用，可促進(jìn)人體血液循環(huán)，維持循環(huán)系統(tǒng)健康。所以，鱔魚成為深受人們喜愛的食材。

在我國食用鱔魚的歷史悠久，特別是在鱔魚的烹飪上有煎、炸、烤、燉、煮、蒸、涮、炒等等，花樣繁多，風(fēng)味齊全。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鱔魚的烹飪方法在全國各地達(dá)123種之多，特別是在盛產(chǎn)鱔魚的湖北，鱔魚的烹飪更為考究，制作出來的風(fēng)味特色更為香鮮，如武漢的涮鱔魚絲，荊州的黃瓜燉鱔魚段，天門的泡蒸鱔魚片，仙桃的粉蒸鱔魚片、恩施的爆炒鱔魚片，宜昌的紅燒鱔魚片，襄陽的干煸盤鱔等等，都成為了各地的特色名菜，美味佳肴。

農(nóng)家鹽菜

在江漢平原與鄂西山區(qū)交界的門戶之地，長江與清江的交匯之處宜都，更有一種獨(dú)特的傳統(tǒng)做法，稱之為臘肉鹽菜(大頭菜腌制的咸菜)燉鱔魚火鍋，這是一道非常具有地方特色的傳統(tǒng)美食。

宜都的臘肉鹽菜燉鱔魚火鍋，主要特點(diǎn)有以下四點(diǎn)：一是具有一定的時(shí)限性，每年春暖花開的農(nóng)歷三至五月為最佳時(shí)節(jié)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)的鱔魚，剛剛從冬眠狀態(tài)蘇醒并出來活動(dòng)，肉質(zhì)鮮嫩飽滿，腥味?。欢菬熝D肉剛從熏房下架，室溫還較低，暫未進(jìn)入冰箱冰柜，具有原質(zhì)的臘肉香味，口感好；三是鹽菜在尚未進(jìn)入夏季前，味道更清脆爽口，無腌制的異味；四是這道菜色、香、味俱全，老少皆宜。

農(nóng)家臘肉

餐飲行業(yè)對傳統(tǒng)特色美食的定義是：指在某個(gè)地區(qū)或國家長期以來一直存在的食品，具有歷史和文化的傳承功能，代表著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蜌v史。通常是由當(dāng)?shù)氐脑牧虾团腼兗夹g(shù)制作而成，其味道和口感都非常地獨(dú)特，并具有代表性、獨(dú)特性和創(chuàng)新性，能夠吸引食客們的眼球和味蕾。在這點(diǎn)上，宜都的臘肉鹽菜燉鱔魚火鍋，與定義相當(dāng)吻合。因?yàn)橹饕巢镊X魚來源于宜都當(dāng)?shù)氐牡咎?、池塘、溪溝、小河里生長的土鱔魚；配料臘肉和鹽菜，均由本地山區(qū)農(nóng)家煙熏的土豬五花肉，以及自產(chǎn)自制的大頭鹽菜。

上述三樣食材各具特色，煙熏五花臘肉的香氣，能夠掩飾新鮮鱔魚的腥味，而農(nóng)家腌制的大頭鹽菜的清脆香味，又能提升鱔魚新鮮細(xì)膩的口感，同時(shí)也能減輕臘肉的煙熏味和油膩感，而鱔魚的鮮味，又反過來增補(bǔ)了大頭鹽菜的美味感，可謂三味合一，佳味互補(bǔ)，被當(dāng)?shù)卮髲N和食客們贊譽(yù)為“最佳配伍，互克互補(bǔ)，回味無窮”。

另外，傳統(tǒng)美食除了有地道的上等食材和最佳配方外，還離不開優(yōu)秀廚師的精心制作。在宜都，由于臘肉鹽菜燉鱔魚火鍋深受人們喜愛，所以，當(dāng)?shù)貙@道菜肴的傳承上也下了很大功夫。

在家庭中，會做這道菜的老人，總向下一代傳授廚藝。在大小餐館，挑選大廚時(shí)也會首選會做這道菜肴的師傅，或者派專人到廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和有名氣的餐館學(xué)習(xí)鱔魚烹飪技術(shù)，使得臘肉鹽菜燉鱔魚傳統(tǒng)特色美食在當(dāng)?shù)厣幌?，代代相傳，并且在日新月異的現(xiàn)代餐飲行業(yè)中占據(jù)一席之地?？梢哉f，這道名菜與榨廣（辣）椒扣魚，齊名為宜都最受歡迎的地方特色菜肴。

作者簡介

聶鄂湘，宜都市市場監(jiān)督管理局退休干部。湖北中醫(yī)藥學(xué)院畢業(yè)，宜都市藥學(xué)會秘書長。在全國性報(bào)刊、雜志上發(fā)表論文和文章40余篇，部分作品獲國家、省、地市級獎(jiǎng)勵(lì)。